GRASA: el nuevo ‘dark bistro’ con sabor boricua que abrió en Viejo San Juan

La calle de San Sebastián en el Viejo San Juan cuenta con un nuevo restaurante inspirado en el clásico bistro francés con un toque boricua y contemporáneo con mucho piquete. 

Se trata de GRASA, el nuevo concepto de Emilio Meléndez y Vanessa Cardez —creadores de la marca de ropa Pícalo y el concept store El Nido en Bayamón— con el que quieren introducirse al fine dining de una forma relajada y sin pretensiones. 

“Es algo que hemos hecho con mucha pasión, como todos nuestros proyectos anteriores, pero entendíamos que era bien necesario que algo así pasara sobre todo en el Viejo San Juan… (Donde) la oferta está bien dirigida a extranjeros y no queremos eso. Queremos que el local se sienta en casa”, dijo Meléndez a Platea sobre el restaurante, al cual define como “dark bistro”. 

“GRASA viene siendo dentro del universo de Pícalo el concepto de fine dining dentro de las ideas gastronómicas”.

¿Cómo nació GRASA? 

Ubicado en donde antes estaba Café con Ron, el bar que hacía un guiño a la canción de Bad Bunny, GRASA estuvo desarrollándose por cerca de un año antes de abrir sus puertas el 20 de agosto de 2026. 

“Es el primer proyecto que trabajamos más desde la cocina, de adentro hacia afuera. Sentarse, servicio a la mesa, darse varios cócteles clásicos, pero sí, lo principal es que la gente se siente a comer, al contrario de otros proyectos”, explicó Meléndez, propietario, cofundador y director creativo de GRASA. 

El concepto. Inspirado en un bistro francés tanto en lo culinario como en lo estético, con madera, colores oscuros y luces tenues, GRASA suma toques contemporáneos y “lo disruptivo de Pícalo” con un grafiti en una de las paredes.

• “Ahora mismo estamos en el primer piso, pero se está trabajando un proyecto para el segundo piso que va a ser tipo lounge… que la gente pueda subir a darse un traguito en la terraza”, adelantó Meléndez. 

El nombre. “Como venimos del área de la ropa, la gente dice ‘me pongo la grasa’” cuando se viste bien y con mucho flow, explicó Meléndez sobre el origen del nombre del restaurante. No solo hace referencia a la elegancia, sino también “al piquete de nosotros”.

La música. Fue curada por El S. con su estilo tropical contemporáneo. Eventualmente, esperan llevar DJs en vivo. 

• “Con él (El S.) lo que se trabajó fue algo bastante tropical, conectado con mucho hip hop clásico, low fi, pero de repente, mucho jazz tropical y sampleo de música contemporánea actual, como hip hop y rap, pero con la voz de Maelo, de Héctor Lavoe”, dijo Meléndez sobre el concepto musical. 

La coctelería. “Estamos trabajando muchos clásicos súper bien ejecutados”, dijo Meléndez, como un Negroni de la casa, un Old Fashioned de la casa con bourbon o con ron local, o gin and tonics. 

• Sana Curita Sana es de lavanda, mezcal, licor de violette y lima. 

• Amanecer Borincano mezcla bourbon con limón, parcha, blood orange, coulis de frambuesa y miel. 

• Amor Perdío combina ron con un toque de fresa, romero y ginger beer. 

Inversión. La pareja invirtió cerca de $250,000 en desarrollar el concepto, diseño, branding, menú y más. Crearon 11 empleos con este restaurante. 

El menú de GRASA, a cargo del chef Brian Rodríguez 

El menú de GRASA fue confeccionado por el chef Brian Rodríguez, que viene de trabajar en conceptos culinarios como Marmalade, Santaella, Vianda, La Hacienda y Levain. Aunque se inspiró en un bistro, incluye sabores locales, así como influencias internacionales de sitios como México o Tailandia. 

“Es la primera vez que me dieron carta blanca para expresarme y se los agradezco un montón porque, para mí, ellos (los dueños de GRASA) han sido unos mentores”, dijo Rodríguez a Platea sobre la creación del menú. 

El clams casino se convierte en Clams-Tocino, pero con tocino clásico y no bacon, mientras que los Escargots de Bourgogne se hacen con carrucho y no con caracol (cuando están en temporada). 

“El ADN culinario en términos de lo que es la técnica y lo que con inclusive los nombres de algunos de los platos, nacen de estos platos clásicos de un bistro. Por supuesto que les dimos un *twist*”.

El favorito del chef: Tostada de atún de aleta amarilla. La tostada es de tortilla de maíz azul con una crema de anacardos (cashews) y lima que se ablanda en un caldo de cerdo de otra cocción, atún de aleta amarilla y salsa macha de la casa. La salsa macha, explicó Rodríguez, es una salsa mexicana picante a la que él le da su toque al crearla con semillas de calabaza y sésamo, con aceite de hierbas. 

• “Lo topeo con más semillas de cashews y cebolla crispy, que aporten más al crujiente. Es de mis cosas favoritas del menú”

Los más pedidos. 

• Chuletón de cerdo. Es el plato más criollo del menú. Un chuletón de pulgada y media cocinado a baja temperatura “para que quede jugoso” y rostizado al momento de servirse sobre una camita de puré de morcilla sin arroz y cebolla. Al final se le echa un aderezo de tamarindo y café, una “mezcla bien particular” que salió de un error del chef que resultó en un éxito. Se sirve con tostones de plátano. 

• Gnocchies de malanga. Se sirven con mojama (atún curado en sal), escabeche de pimientos y queso manchego. “Están riquísimos”, dijo Meléndez. 

• Mariscada. Se hace con la pesca del día, que puede variar entre róbalo, distintos tipos de pargo o de atún, dependiendo de la disponibilidad. Son escogidos por el chef. Incluye almejas, salsa verde, aceite de albahaca, arroz con coco y chayote. 

Postres. El chef los llama “dulce ish” porque combinan sabores más allá del dulzor. 

• Bizcocho de aceite de oliva y limón, a base de almendras. Se sirve con crema batida hecha de tepache, una bebida mexicana elaborada con la fermentación de la cáscara de piñas, y se le echa aceite de oliva extra virgen y piloncillo (un extracto de la caña de azúcar sin refinar). 

• Chocolate cremeux. Un postre cremoso de chocolate de alta calidad, mezclado con cardamomo negro, con un topping de hojuelas de maíz tostado cubierto de chocolate y chile negro de Urfa, un pimiento picante tradicional de Turquía.