De Nueva York y California a Arecibo: la vuelta a casa que dio vida a La Jolla Cuisine

En la barra de La Jolla Cuisine, las sillas pesan más de lo que aparentan, porque están hechas con las verjas de metal que alguna vez rodearon este mismo local cuando era un colmado que todo Arecibo conocía como Centro Médico, un chinchorro de mesa de billar y una tiendita de dulces donde el chef Marwil de León, que se crió a una calle de aquí, todavía recuerda haber comprado dulces de niño. 

Después de años formándose en cocinas de Nueva York y California, el chef de 32 años volvió a Puerto Rico y encontró el espacio disponible. No lo pensó dos veces. “Quería quedarme aquí y hacer esto aquí para echar para adelante al pueblo también”, dice a Platea durante una visita al restaurante.

Al momento de adquirirlo se veía en una de las paredes la línea que dejó una inundación años atrás, un recordatorio de todo lo que ese lugar tuvo que resistir antes de convertirse en restaurante. “Te da unos sentimientos brutales”, admite De León, quien reconstruyó el espacio con sus propias manos, el apoyo de su familia y un par de amigos, sin arquitectos ni ingenieros de por medio. En 2023 nació La Jolla Cuisine.

Un chef del mundo

De León creció surfeando en lo que hoy se conoce como el Coliseo del Surfing, en una infancia que transcurrió entre playas y amistades. Fue Sébastien Lamer, un profesor de la escuela hotelera, quien lo enamoró de la gastronomía. A los 19 años, se fue de la isla para dormir en la sala del primo de su mamá, que vivía en Nueva York y entrar a la industria de alimentos. 

Llegó a la Gran Manzana sin contactos ni garantías, pero consiguió el correo electrónico del reconocido chef Rob Aikens. Recordó que  lo “bombardeó” de mensajes: “que quiero ir a trabajar, que soy de Puerto Rico, que estoy dispuesto a taca, taca, taca”

Su insistencia rindió frutos y le dieron una prueba de tres días, sin paga. A los tres días le dieron el trabajo en The Peacock and the Shakespeare, un local en Manhattan que combinaba un irish bar en la planta baja con un restaurante fine dining arriba.

Luego de un tiempo se fue a California. De ahí pasó a trabajar en catering hasta llegar a una feria de empleo en Rancho Valencia Resort, donde entró como prep cook (cocinero que prepara los ingredientes)  y fue subiendo de rango entre sus dos restaurantes, el casual Pony Room y el fine dining Veladora.

Después de años trabajando sin parar en una industria que él mismo describe como "fuerte", De León sintió que necesitaba frenar y volver a las raíces. El chef eligió su pueblo para su cocina. “Arecibo para mí es todo. Yo me crié aquí”, afirma orgulloso.

Fine casual dining, de día y de noche

El concepto de La Jolla Cuisine cambia según la hora del reloj, como si fueran dos restaurantes habitando el mismo espacio. “Sería un fine casual dining, sí”, dice De León sobre el estilo que define su espacio. 

De día, la propuesta se inclina hacia lo saludable, como rice bowls, ensaladas, wraps, salmón y jugos frescos que nacieron, cuenta el chef, de unos eventos de surfing en la zona.

De noche, el tono cambia por completo: entran los cortes de carne, desde tomahawks, la pesca del día, risottos de temporada y la pasta carbonara, en un menú fresco que el mesero explica mesa por mesa según la temporada. 

“Quiero que sea accesible para todos, quiero que sea entre lo casual, pero también lo fino, sin aparentarlo muy fino para que la gente tampoco se asuste”

Lo que probamos

Pedimos el Pulpo Brasato para empezar, un plato que llega con papas confit, un alioli de berenjena ahumada y aceite de pimiento, y que se siente tierno por dentro y con un ligero tueste por fuera, mientras el sabor distintivo del alioli, suavizado por la berenjena, le da profundidad sin robarle protagonismo al producto principal. 

De plato fuerte, el Osso Buco de cerdo, que en el menú aparece marcado como inspiración del chef, vino acompañado de gnocchis de batata lila del país (los disponibles según la temporada), bañados en una cremosa salsa de fondue de parmesano. Es un plato que fusiona técnica clásica con ingredientes boricuas. Es contundente: un plato que brinda confort, manteniendo una precisión técnica elevada.

Hay un tercer plato que no probamos, pero que De León señala como el más suyo: el Chicken Roulade, un pollo deshuesado y enrollado con una técnica francesa, servido sobre un risotto de ají dulce y cilantro del país, la misma fusión que, según él, resume la cocina de La Jolla.

•  “Esa fusión me enamoró y siento que eso es uno de los platos estrellas de nosotros”, dice.

Coctelería con acento mexicano

La barra de La Jolla tiene una influencia que no se esconde, heredada de los años que De León vivió cerca de la frontera con México durante su etapa en California. “A mí me fascina México”, cuenta. De ahí vienen tragos como el Tulum, con mezcal, licor de chile y tajín en el borde.

Sin embargo, el trago con más historia en la carta es el Centro Médico. Es una creación de Juan Román, bartender del local. Lleva Don Q Spiced, china fresca, un toque de angostura y guayaba.

Es un homenaje directo a las bebidas con china del país que se servían en el chinchorro que existió en este mismo local antes del restaurante y donde los doctores de la zona recurrían al salir del trabajo.

De León explicó que los bartenders tienen también su propio espacio para crear cócteles fuera del menú fijo, sin la presión de que cada experimento termine en la carta. “Es como un laboratorio, si yo tengo un laboratorio, ellos también se merecen uno”, dice.

La filosofía de La Jolla

Además de técnicas, fuera de Puerto Rico De León también aprendió sobre sostenibilidad. Insiste en aprovechar cada parte de lo que compra, ya sea marinando, fermentando o salando lo que sobra. “Eso en realidad viene del respeto al producto”, dice. 

Al momento de la visita de Platea, el chef experimentaba con un alioli hecho de las partes que normalmente sobran de las coles de Bruselas.

El chef ya trabaja en una versión más curada del menú nocturno, con una selección de platos fijos y una experiencia especial por reservación que incluirá degustaciones de vino, cerveza y whisky.

“Vamos a añadir una experiencia del chef, que eso va a pasar por weekend, por pedido, por reservaciones especiales”, adelanta.