Hace unas semanas, Adán Ray Miranda, de Texas, no conocía la carambola. Ahora es el producto que se quiere llevar de regreso al Culinary Institute of America (CIA), en Nueva York. El joven de 20 años pasa estos meses en la cocina de Francis Guzmán, chef ejecutivo de Vianda, restaurante semifinalista del James Beard Award en cuatro ocasiones (2022, 2023, 2024 y 2025).
Los estudiantes del CIA pueden realizar sus prácticas en más de 2,000 restaurantes aprobados por el Instituto, pero Miranda escogió Vianda en Santurce, con la influencia de la familia de su novia, que tiene raíces en la isla.
“Nunca he trabajado en un establecimiento de este calibre antes y definitivamente hay un estándar aquí del que creo que puedo aprender mucho”, dice a Platea.
Este es el primer año en que Vianda se une como centro de práctica, un logro que alcanzó de la mano de la Academia Puertorriqueña de Gastronomía (APUGA). La Academia es el enlace que se encarga de facilitar y resaltar oportunidades como esta, con la finalidad de que Puerto Rico no sea solo un destino donde se coma bien, sino también uno donde se aprenda.
“Para mí es sumamente importante tener estudiantes que muestren interés y poder ser ese puente, como quien dice, para poderlos ayudar a llegar ya sea a Puerto Rico o inclusive a otras partes del Caribe para que tengan su conocimiento”, explica a Platea el chef y profesor del Culinary Institute of America, Shamil Velazquez, quien junto a APUGA, dirigida por Madelaine Vázquez, conecta a restaurantes como Vianda con estudiantes como Adán.
Queremos visibilizar esto para que otros chefs y otros restaurantes que cumplan con los criterios y requerimientos puedan unirse a este esfuerzo
¿Qué aportan los estudiantes? Lucia Merino, chef pastelera y co dueña de Lucia Patisserie en Miramar, también ha recibido estudiantes del CIA y de Johnson and Wales University para hacer sus prácticas: “Hemos tenido varios interns del CIA, el más reciente (2025) fue un chico llamado Yamil Rivera y fue para mí una excelente experiencia, creo que a él le gustó también”.
Traer a un alumno fortaleció a su propio equipo. “Ayuda también a las personas que están trabajando aquí a aprender a ser líderes, y a delegar”, dice.
Para Guzmán, estos alumnos traen frescura: “Este joven que está en la cocina aporta esperanza de que la juventud todavía tiene mucho interés en esta industria. También aporta mucho entusiasmo y un espíritu joven que siempre es bienvenido en la cocina”.
Una industria con momentum
“Ahora mismo la gastronomía en Puerto Rico está en su top”, asegura Guzmán a Platea.
La chef de pastelería coincide: “Siento que más que nunca hay mucha unión en esta industria y hay mucha consideración y pues hay mucho talento también y mucha gente con muchas ganas de meterle”, dice Merino.
Para ella, el apoyo de la industria al producto local tiene mucho que ver con este momento. “Hay mucha conciencia en usar productos locales que yo siento que ayuda mucho, no solamente a la industria, pero pues a los agricultores y más allá”, explica.
Ese vínculo con la tierra es, para Guzmán, parte de lo que Adán está aprendiendo en Vianda: “Tenemos la fortuna de que estamos bien conectados con los agricultores y nos brindan lo mejor de lo mejor”, dice.
Más allá de la cocina.
Guzmán conoce bien los zapatos en los que está Adán porque él mismo es producto del CIA. Recuerda haberse ido a Barcelona a hacer su práctica. “Lo más que yo le saqué a mi experiencia fue caminar por toda la ciudad y comer en muchos restaurantes diferentes”, recuerda.
Adán ya ha hecho lo mismo. Le gustan los sorullitos, le sorprende el uso de frutas en la gastronomía boricua y el perfil de sabor tropical que caracteriza a los platos. También le ha llamado la atención la calidad de las personas:
“Son algunas de las personas más bonitas que he conocido y definitivamente puedes decir que les importa su isla”.
Si Guzmán pudiera dejarle una solo consejo a Adán antes de que termine su práctica, sería este: “Que por favor no tengan prisa, que esto es una carrera y las carreras son largas, y entre más uno se prepara para lo suyo, cuando estén listos, mejor van a estar preparados porque no es fácil. Mi sugerencia y mi consejo es bajar la cabeza, trabajar duro, que yo sé que se les va a compensar después del trabajo fuerte”.
¿Y los estudiantes boricuas? APUGA trabaja además en la dirección contraria: crear puentes para que jóvenes puertorriqueños puedan formarse fuera de la isla y regresar con conocimientos nuevos.
Vazquez, de APUGA, resalta el valor de iniciativas como esta: “Esto fortalece nuestra industria, nuestra identidad y un modelo de turismo gastronómico más sostenible, donde el conocimiento y el talento también forman parte de lo que Puerto Rico ofrece al mundo”.
