Cuando Cedric Taquin abrió su restaurante MenTa mandó a imprimir un menú con filete de dorado, chillo y mero, porque había producto el día que lo compró. Unas semanas después llamó a su pescador y no había chillo. Al poco tiempo tampoco había dorado.
"Yo dije: tengo un menú, tengo que llenar ese menú, ¿dónde está el producto?", recordó Taquin.
El chef, que además es pescador, sabía que no era un problema de falta de pescado, sino que no necesariamente era el que había puesto por nombre en el menú. “Yo no tengo ni chillo, ni dorado, ni mero para mi menú, pero en mi guagua tengo sierra, tengo dos blackfin tuna y tengo una sama. Y dije, pues vamos a ver”, recordó durante el panel OÍDO: Antes del Plato - Parte II: Del Mar a la Mesa, de la Academia Puertorriqueña de Gastronomía (Apuga).
Fileteó los pescados, los trabajó y se los ofreció a sus comensales. "Me decían: ah, pero la sierra eso es rueda, eso es escabeche. Y no, yo tengo un filete de sierra", dijo.
De esa experiencia nació un proceso de educación a los comensales que el chef ha sostenido por casi dos décadas en su restaurante, ubicado actualmente en el Hotel Punta Maracayo en Hatillo. "Tenía que hablar de temporada, de procesos".
Su relato resume buena parte del panorama descrito por pescadores, distribuidores y chefs durante el encuentro de Apuga en el Restaurante Tía, en Guaynabo. La pesca local ofrece variedad, conocimiento y espacio para innovar, pero exige flexibilidad y educación tanto para productores en diversos puntos de la cadena alimentaria, como para consumidores.
Experiencias que se ajustan a lo que da el mar
Anthony Elizo, pescador comercial y miembro del panel asesor del Consejo de Administración Pesquera del Caribe, planteó que aunque Puerto Rico tiene muchas especies, eso no equivale a una capacidad ilimitada para satisfacer la demanda.
“Hay que ofrecer un menú disponible, una especie disponible y darla a conocer”, sostuvo Elizo. Esa disponibilidad cambia por temporadas, condiciones del mar, vedas y hasta por circunstancias cotidianas que determinan si un pescador puede salir.
Alexandra Soto, fundadora de CRUDO Seafood, trabaja precisamente en ese punto de conexión entre pescadores y la industria gastronómica. Su empresa busca acercar la pesca local a restaurantes mientras educa tanto a chefs como a consumidores.
Desde la distribución, explicó, suplir pescado local requiere desprenderse de la expectativa de que el producto llegará siempre el mismo día y en el mismo volumen.
“Yo espero que salgan a pescar el lunes, pero entonces el lunes me dicen ‘se me rompió una manga’, ‘el mar está muy malo’ [...] Salen a pescar y no cogen nada. Y entonces, por el lado del restaurante, pues yo no tengo una varita mágica para que algo salga del mar”, explicó Soto.
Una semana puede traer un volumen alto y la siguiente casi nada. Para Soto, eso obliga a trabajar con transparencia, modificar procesos de compra y preparación y mantener comunicación constante entre el pescador, el distribuidor y la cocina.
Conocer el producto
Joedrick Rivera, chef de Bakku en Rincón y semifinalista de los James Beard Awards 2026, rememoró una experiencia similar a la de Taquin.
Proveniente de una familia de pescadores de Mayagüez, explicó que terminó rediseñando su menú alrededor de las características del pescado, en lugar de depender de una sola especie.
“Prácticamente cambié el menú. Ahora mismo yo lo que hago es que busco la anatomía del pescado, busco sus sabores, sus texturas”, explicó el chef, quien trabaja pescado crudo con técnica japonesa y producto local. De esa forma, un plato puede recibir róbalo, sierra, medregal, cartucho u otra pesca que tenga las características necesarias para funcionar en la preparación.
El resultado es un modelo de cocina en el que el plato se adapta al producto disponible, y no necesariamente al revés.
Las vedas también pueden crear oportunidades
Adaptarse a la disponibilidad del momento cobra especial importancia cuando comienza una veda, periodos en que determinadas especies se reproducen en ciertas zonas, por lo que se prohíbe su captura durante etapas críticas para permitir que las poblaciones continúen reproduciéndose.
Para el chef Taquin, respetar las vedas no tiene que verse únicamente como una limitación.
“Para mí sería aburrido tenerlo (el producto) todo el año. La veda no es una prohibición, es una chulería”, dijo al explicar que, cuando una especie deja de estar disponible, el restaurante puede dirigir la atención hacia otros productos, lo que se traduce en una experiencia gastronómica más diversa.
También abre espacio para pescados menos conocidos y ayuda a reducir la dependencia de unas pocas especies.
Falta de conocimiento. Durante el panel, se presentó como un reto el hecho de que muchas personas desconocen los periodos de veda o no distinguen entre pesca local e importada.
Elizo señaló que la importación puede ser una alternativa cuando se realiza de manera responsable y permite dar descanso a especies de alta demanda. Sin embargo, los panelistas coincidieron en que la transparencia de los restaurantes sobre dónde proviene su producto es clave para continuar educando a los consumidores.
Ampliar las posibilidades
La educación fue eje de la conversación porque ampliar el mercado de la pesca local depende, en parte, de ampliar también el vocabulario del consumidor.
Si el comensal solamente pide chillo, mero o dorado, el restaurante tendrá menos espacio para trabajar con la diversidad que llegue del mar. Si entiende qué significa “pesca del día”, conoce nuevas especies y sabe por qué un producto no está en el menú, la oferta puede responder mejor a las condiciones reales de la pesca.
Taquin asegura que esa educación ha sido parte de su restaurante desde el inicio.
“Siempre me ha importado mucho educar a mis consumidores sobre las pescas locales y me ha ido muy bien con eso y creo que es un nicho bien chulo y bien importante”, dijo. También intenta mostrar el trabajo detrás de cada plato para que el cliente entienda que el pescado no comienza su recorrido cuando entra a la cocina.
Rivera, de Bakku, ve una oportunidad similar entre los turistas que llegan a Puerto Rico interesados en probar producto local.
Es bien bonito tú poder tener ese conocimiento y compartirlo porque eso es lo que quieren. Esos turistas vienen a Puerto Rico a conocernos a nosotros, pero nosotros tenemos que tener la educación para eso.
Cómo puedes aprender más sobre la pesca
Empieza con acciones sencillas:
Pregunta qué especie estás comiendo
Aprende de dónde proviene, si es local o importada
Pregunta por otras alternativas de pescado disponibles
Conversa sobre por qué determinado pescado no aparece esa semana.
Infórmate sobre los periodos de veda estatales y federales
