En Numen, el chef Juan José Cuevas cocina el producto local con acento mediterráneo

Cuando un chef lleva su creación a la mesa, extiende una invitación para viajar a otro mundo. El chef Juan José Cuevas, al cocinar, nos entrega la llave del suyo, donde el respeto por la tierra es ley. Hoy, sus platos habitan en Numen, en el undécimo piso de la torre del Banco Popular, en el Viejo San Juan.

El chef, que obtuvo estrellas Michelin al frente de las cocinas de Blue Hill y Restaurant 81, ganó el Prix au Chef de l’Avenir de la International Academy of Gastronomy y fue nominado al James Beard Award, creció en Utuado.

“Mis primeros años los pasé en la finca que mi familia tenía, ya sea cultivando café o dando comida a las gallinas, a las vacas, recogiendo frutos de la finca. Yo creo que eso me impactó más que tener a un ejemplo de alguien a cocinar”, dice a Platea.

La finca le enseñó a respetar la tierra. El periódico del domingo, a imaginar lo que otros hacían con ella. Entre aquellas páginas encontró los tintos de Beaujolais, una región vinícola en Francia, y la cocina española más castiza.

• “Yo me levantaba desde pequeñito a leerla el domingo (la prensa), porque quien escribía en aquel tiempo, escribía del Bordeaux, del Burgundy, de la cena que tuvo este restaurante en España”, recuerda.

“Era como Don Quijote, ¿sabes? Que en su cabeza se imaginaba que los molinos eran guerreros”, sonríe.

La propuesta de Numen

Lo que entonces imaginaba, hoy toma forma en su cocina. La propuesta de Numen, restaurante en el que BluHost y un grupo de socios ha invertido más de $1.3 millones, es de influencia mediterránea, con raíces en Francia, Italia y España, países donde Cuevas vivió o trabajó. A esa base se suma, de manera natural, Puerto Rico, porque, como él mismo dice, “la sangre de plátano se lleva”.

• El chef dirigió la cocina de 1919, en el Condado Vanderbilt, pero Numen es algo más propio: “Esto para mí ya es más personal porque este es como mi restaurante, o sea, es un bebé nuevo en el cual yo puedo poner lo que sean las influencias que he tenido a través de mi carrera”, cuenta Cuevas.

El nombre. Numen significa, en palabras del propio chef, “la energía que transforma”. Antes que el primer plato, esa energía llega por los ojos, a través de un mural Art Déco del artista de origen polaco Henry Antoni Pospieszalski en la pared que te recibe al salir del elevador. 

El edificio, inaugurado en 1939, fue el más alto del Caribe en su momento y en su último piso estaba el Bankers Club. Los uniformes de los más de 50 empleados evocan elegancia y la barra, liderada por Shawn Medina, gira en torno al martini, un clásico de la época. 

Luego está la vista. Desde las ventanas del salón, la bahía de San Juan se abre en 180 grados, con la ciudad once pisos más abajo. Cuando cae la tarde, la luz dorada del salón deja ver con claridad lo que el tiempo dejó intacto. Los marcos, los pisos y el arte que, desde los años 30, sigue en las paredes. A esa base, se le sumó el toque de Beatriz Tamayo, la diseñadora de interiores que reimaginó el espacio. 

La barra de Numen ofrece vistas a la Bahía de San Juan.

Martini Bar

En la barra, el martini se adapta al paladar de cada quien. La carta se divide en cuatro expresiones: clásico, salado, dulce y contemporáneo y el bartender lo ajusta según lo prefieras, más dulce o más ácido.

El trago de la casa es el NU Apple Martini, con vodka infusionado con manzana verde fresca y deshidratada, vermut blanco y manzana. 

Si buscas algo más especial, pide el Martini Tray. La copa llega acompañada de una jarra sobre hielo para que te sirvas a tu ritmo. Nosotros pedimos un martini poco dulce con Espalda con Espalda, una ginebra puertorriqueña.

El menú con influencias mediterráneas

La carta se divide en cinco secciones. 

• Gathering, también denominado Between Sips, reúne bocados para compartir y arrancar la noche, como la ensaladilla rusa de mariscos con chicharrón volao’ o el pollo frito con aderezo de caviar. 

• Harvest va más allá de las ensaladas, con crudos y platos fríos que destacan el producto local, como el atún en costra de cilantro con ají dulce encurtido de Frutos del Guacabo, en Manatí.

• En Craft están las pastas y los arroces, entre ellos un risotto de calabaza local y un rigatoni con berenjena local. “Yo tengo como que un love para ese vegetal que es una cosa ridícula”, confiesa Cuevas sobre la berenjena. 

• Land & Sea cierra la parte salada con pesca local y cortes como el wagyu A5.

• El postre tiene sección propia, Sweet Finale, y es una de las sorpresas de la noche. Detrás está Elaine Silva, pastry chef de 25 años, formada en la Escuela Hotelera de San Juan. 

Comparte con Cuevas la idea de un postre con “mucha profundidad en sabor”, sin excesos de azúcar, y se nota en el Piña-Ají Dulce Vacherin, una pavlova con piña comprimida, ají dulce encurtido, crema de piña y lima, aceite de verbena de limón y sorbete de tepache, una bebida mexicana tradicional fermentada con cáscaras y pulpa de piña. 

En Numen hay tres maneras de comer. El menú prix fixe, de $140, ofrece cuatro tiempos que el comensal elige de la carta. También se puede pedir a la carta, sin más reglas que el apetito. Y está el Chef’s Table, el favorito de Cuevas, donde basta con dejarse sorprender.

Lo que probamos

Optamos por el prix fixe y dejando que Cuevas eligiera los platos. 

Atún en costra de cilantro

Gramigna con callos de bacalao

Salmón Ōra King, cocido lentamente

Empezamos con el atún en costra de cilantro. El plato llega a la mesa como un cuadro. El rojo del pimiento rostizado, el verde de las hierbas y el rosa del atún se ordenan con el mismo cuidado con que Cuevas habla de la tierra. El sabor está a la altura de lo que promete la vista.

Es un primer tiempo ligero, con un juego de densidades entre la firmeza del atún y la suavidad del pimiento, mientras el ají dulce encurtido de Frutos del Guacabo trae un sabor bien familiar para cualquier paladar puertorriqueño. Todo lo amarran el limón y el aceite de oliva Taggiasca.

Luego llegó la Gramigna con callos de bacalao, mejillones, guanciale braseado y albahaca tailandesa y con ella el momento de la noche. Lo primero que llama la atención es la pasta, pequeña, en forma de rizos cortos, que convierte cada bocado en una aventura. 

Es un plato divertido porque los callos del bacalao tienen una textura gelatinosa, parecida a la de las patitas de cerdo. La pasta, fresca y al dente, le suma textura al plato. 

De principal, el salmón Ōra King cocido lentamente, que Cuevas considera su plato icónico desde hace años. Lo acompañan habichuelas locales, pak choi de Guacabo y berberechos. El salmón se derrite en la boca, con una gasa tenue, justa. La forma de las habichuelas propone una mezcla de contrastes que vale la pena probar. 

Para cerrar, la JJ French Toast con ron del Barrilito, lemon curd y helado de almendra. Sabores familiares, pero presentados de una manera distinta. El helado es cremoso y la tostada, esponjosa. Al presionar, suelta jugos que saben a caramelo y, con ellos, el aroma del ron del Barrilito.

“A mí me gusta cocinar. Me fascina cocinar. Es algo que es bien apasionante, donde todos tus sentidos se utilizan... Uno como chef tiene dos satisfacciones bien grandes. Uno es el staff de uno, que uno pueda ver cómo tú estás influyendo en su forma de ver la comida, los ingredientes”.

El servicio. En el salón, ese equipo lo dirige Paul A. Chumpén Vértiz, gerente general. El resultado es un servicio joven, atento y conocedor, que sabe cuándo acercarse y cuándo dejar que la noche siga su curso. 

“Nosotros guardamos información sobre el invitado. Por ejemplo, cuál fue su pastel favorito, cuál fue su pasta favorita o plato favorito. (...). Siempre nos importa mucho cómo él se va a sentir y cómo se va a ir de nuestro restaurante”, concluye Chumpén.