Desenvolviendo la historia: la pastelada como patrimonio vivo

Hay un sabor que Katiria Carlo Ayala no puede describir. No es dulce, no es salado. No es solo comida.

Es memoria.

Son los pasteles de su abuela materna, Leónida Quintana Ruiz, de 88 años.

«No podría», afirma la joven de 25 años. Las Nochebuenas y promesas de Reyes en casa de su abuela en Cabo Rojo, los cánticos jocosos e improvisados de sus primos, el festejo de su familia reunida… son algunos de los recuerdos que evoca cada vez que come pasteles.

Así, nace una descripción que trasciende el sabor. «Sabe a experiencias compartidas en familia; creo que es el mejor sabor que puede existir», expresó.

La receta de doña Leónida también esconde sabores ancestrales. La octogenaria, natural de Las Marías, asegura que ha confeccionado pasteles desde su juventud, heredando los dotes culinarios de su madre —y ella de la suya—, preservando así una receta multigeneracional.

Ahora son los 14 nietos y 19 bisnietos de doña Leónida quienes organizan las pasteladas.

Desde diciembre de 2023, Carlo Ayala y sus primos se reúnen en el hogar de su abuela durante un día completo para replicar el legado familiar proveniente de los campos marieños, dividiéndose entre ellos mismos los ingredientes y tareas que requiere la pastelada.

Un solo pastel, desde el guayo del guineo enano para la masa hasta su cocción final, hervido en agua con sal, puede tomar unas cinco horas, cuenta Carlo Ayala. «Cuando hay pastelada, literalmente sacamos el día completo, porque sabemos que después de hacer los pasteles, lo que viene es la cháchara».

El año pasado lograron producir unas 14 docenas (168 pasteles), vacilando, gozando y cantando entre tareas, continuando el patrimonio heredado de doña Leónida.

¿Qué es una pastelada?

La pastelada es el acto de hacer pasteles en familia o comunidad, facilitando el arduo trabajo de crear este complejo manjar navideño.

Aunque se desconoce el momento exacto en que se popularizó esta tradición en Puerto Rico, los expertos infieren que es una práctica proveniente de costumbres campestres.

El pastel «está bien atado a las tradiciones de la tierra, del campo puertorriqueño», explica el doctor Pedro Reina Pérez, historiador y catedrático de la Universidad de Puerto Rico en Río Piedras.

Durante una pastelada, los participantes se dividen las numerosas tareas según las destrezas de cada miembro: desde cortar, lavar y amortiguar las hojas de plátano, hasta crear la masa y el guiso de cerdo, pasando por cortar los hilos, montar el pastel y envolverlo como regalo.

A través de esta práctica comunitaria, la pastelada también cumple otro fin: transmitir la receta familiar a la generación más joven, tal como doña Leónida hace con sus descendientes.

«También hay hombres que hacen pasteles, pero esto, como muchas tradiciones culinarias en Puerto Rico, fue la mujer quien la pasó de generación en generación», explica Reina Pérez.

La tradición oral del pastel

«El pastel es como una metáfora de la caribeñidad», describe el experto en historia puertorriqueña y caribeña.

El pastel es una mezcla de ingredientes representativos de nuestras raíces culturales: la yautía, calabaza y achiote provienen de la tierra cultivada por los indígenas; el plátano, otros tubérculos y la costumbre de envolver comidas en hojas vienen de la herencia africana; y el cerdo, de la española.

Sin embargo, no existe una manera única ni definida para confeccionar este icónico plato navideño.

El historiador gastronómico Cruz Miguel Ortiz Cuadra expuso en su libro Puerto Rico a la olla (Eating Puerto Rico) que no existió una receta del pastel de plátano hasta comienzos de la década de 1930, cuando publicó en un manual de cocina de economía doméstica. Para entonces, el pastel llevaba siglos haciéndose, pero cada cocina tenía su versión.

Así lo documenta Ortiz Cuadra:

La variabilidad empieza desde el primer paso. ¿Cómo amortiguar las hojas? Algunos prefieren el calor ahumado de fuego de leña. Otros hierven las hojas ligeramente y otros usan vapor.

La masa también varía. Algunos cocinan mezclan plátano con guineo mafafo a partes iguales. Otros usan viandas específicas como la yautía amarilla (hoy rara) o «la madre» de la yautía blanca. Algunos prefieren calabaza y guineo malango. Otros prescinden del plátano por completo.

Y el relleno depende de lo que haya en casa ese día y los gustos de la familia. Garbanzos o no. Pasas o no. Chile picante o no. Grasa de cerdo o carne magra. Achiote en la manteca o manteca sin color.

No hay consenso, solo tradiciones locales.

«Durante los pasados 300 años, los pasteles se transmitieron por imitación y oralidad», señaló Crystal Díaz, fundadora de la agrohospedería culinaria El Pretexto en Cayey y cofundadora de PRoduce, un mercado que conecta agricultores y consumidores.

Ese traspaso de conocimientos —típicamente por la matriarca cocinera— incluye los ingredientes, las medidas y técnicas culinarias, y las particularidades que hacen cada receta única.

«Cuando nosotros comemos pasteles, estamos llevando a cabo un rito que es un acto de la memoria y, al momento de comer, el tiempo no pasa; nos estamos conectando con (ese) primer momento», resalta, por su parte, el historiador Reina Pérez, quien recuerda participar en las pasteladas lideradas por su madre y abuela durante su juventud.

Una tradición que da sustento

Quienes aman los pasteles, típicamente conocen a alguien que se dedica a confeccionarlos y venderlos, creando una economía que, según Reina Pérez, acerca al puertorriqueño moderno a las costumbres del campo.

Bárbara Santana Del Rosario, mejor conocida como Doña Bárbara, ha convertido su patio en una pequeña fábrica artesanal para la venta de pasteles por las pasadas 16 Navidades. Desde la primera semana de octubre hasta el 24 de diciembre, la dominicana de 67 años trabaja hasta 7 días a la semana produciendo entre 15 y 20 docenas diarias (hasta 240 pasteles).

Los pasteles tradicionales de cerdo los mantiene siempre en inventario, mientras que las variedades especiales —pollo, ropa vieja, bacalao, jueyes y vegetales— las prepara bajo pedido, con precios entre $35 a $45 por docena. Cada uno lleva la receta que aprendió de una tía y que ha perfeccionado durante años, manteniendo ese sabor único e irrepetible que caracteriza los pasteles caseros.

«Me gusta hacer mi trabajo yo», explica Doña Bárbara sobre su decisión de ensamblar cada pastel personalmente. «Porque es comercial, yo no voy a poner a todo el mundo a poner mano». Su dedicación, trabajando desde las 5:30 de la mañana hasta las 6:00 de la tarde, le ha ganado una clientela fiel que incluye desde cocineros de restaurantes hasta familias.

Su labor es reconocida por una clientela robusta, desde cocineros de restaurantes hasta familias pueblerinas, quienes le hacen pedidos a través de su perfil en Instagram.

«Mientras yo pueda, yo no dejo de hacer pasteles. Mientras el Señor me dé la fuerza, que yo me pueda levantar de esa cama y decir, ‘vamos para arriba’. Que llegue la época de hacerlo, yo me paro a hacer pasteles», puntualizó Santana Del Rosario.

La tradición como clase magistral

Otros buscan sumergirse en experiencias culinarias, convirtiéndose en eslabones de la preservación de este conocimiento tradicional.

Silvia Caridad aprendió a guayar plátanos y a envolver su propio pastel por primera vez durante una clase de cocina en la agrohospedería El Pretexto, en Cayey, ofrecida a un grupo de 20 universitarios de la UPR de Río Piedras y estudiantes invitados de Harvard en enero de 2024.

«Fue algo bien bello y hacerlo así en comunidad no se sintió tan laborioso», expresó la estudiante de 25 años de la Escuela de Derecho de la UPR.

Crystal Díaz, quien ha liderado talleres en formato de pastelada como propietaria de El Pretexto, afirmó que las clases también sirven para inspirar a hijos y nietos de personas pasteleras que no lograron aprender sus recetas familiares.

Una pastelada, una fiesta, una memoria

«Alimentarse es un acto biológico, pero comer es un acto social», comenta Reina Pérez. Las pasteladas en la casa de doña Leónida son vivo ejemplo de ello.

Doña Leónida expresa sentirse segura de que su familia no dejará caer una tradición tan significativa.

De pastel en pastel, ella ha ayudado a que sus hijos, nietos y bisnietos formen lazos y memorias alrededor de la mesa y las hojas de plátano, todos partícipes del rito culinario.

«Los más chiquitos ya nos acompañan», dijo Carlo Ayala, refiriéndose a familiares menores de dos años.

Entre los pasteles, las risas y el bullicio familiar, el hogar de doña Leónida se convierte en un bembé. «Y el pitorro nunca falta en esas pasteladas ni la música», rió Carlo Ayala.

«Mis primos son bien talentosos haciendo aguinaldo, así que todos nos unimos en coro», cantando trovas y plenas.

En cada pastel envuelto en hoja de plátano viaja la historia de Puerto Rico: desde los bohíos taínos hasta las cocinas contemporáneas, pasando de mano en mano, de generación en generación. Y mientras haya familia reunida alrededor de una olla hirviendo, la pastelada seguirá siendo el regalo más preciado de nuestras Navidades.

Es que ya se sienten los aires navideños,
una pastelada estamos haciendo
en casa de abuela con todos los nietos…