El menú artesanal de Aliado florece en el Viejo San Juan
Pastas hechas a mano, quesos fermentados y cócteles conscientes definen esta propuesta única en el casco histórico.
Paseando por el Viejo San Juan, en la calle San Francisco esquina con la calle del Cristo, descubrirás un proyecto culinario único y peculiar en el área. Se trata de Aliado Bar & Aperitivo, un espacio que combina la alianza con la naturaleza, el amor por el buen comer y la alta coctelería.
El chef Jerome Valencia Buscaglia, con 20 años de experiencia gastronómica, junto a Jessica Cabrera Cappas, su socia y copropietaria, han creado en Aliado un cocktail kitchen donde la filosofía de cocina basada en plantas cobra vida.
Su menú de aperitivos y tapas se destaca por la profundidad de sabores, la frescura y un marcado énfasis en la cocina italiana.
“A través de los años de cultivar mi arte gastronómico, he explorado muchísimas vertientes y diferentes formas de arte culinario, pero la italiana siempre ha estado bien presente”, confiesa Valencia Buscaglia.
Como parte de su compromiso, han creado alianzas con diferentes fincas agroecológicas y libres de pesticidas como Foodscapes Caribe en Luquillo, Quality Agricultural Farms en Aibonito, y Micofilia en Mayagüez, entre otros, para ofrecer un menú creativo de la mejor calidad posible.
“Queremos que el producto local sea protagonista. Le damos importancia a no satisfacernos con lo que haya disponible, sino que cumpla primero con nuestra filosofía: que sea un producto limpio, consciente y de temporada. Porque eso dicta un plato más sostenible y con mejor sabor”, enfatiza el experto en cocina a base de plantas con más de 15 años de experiencia.
Para la pareja de empresarios, su propuesta no se trata de un enfoque vegano.
“Preferimos utilizar el término ‘a base de plantas’, porque queremos que la propuesta sea lo más inclusiva posible”.
– Jessica Cabrera Cappas
“La mayoría de nuestra clientela habitual no es vegana. Son personas que tienen un paladar curioso o educado, interesadas en probar comida que sepa bien y que alimente”, añade Valencia Buscaglia.
Su enfoque se centra en brindar frescura en cada plato a través de marcas sostenibles y eco-conscientes, además de crear sus propios productos artesanales.
El arte de lo artesanal
El chef tiene una preparación vasta en cocina italiana, elaborando pastas, masas de pizzas, jugos naturales, bíteres de cacao y china para sus cócteles, y otras confecciones desde cero.
Sus quesos destacan entre sus confecciones, ya que pasan “por un proceso de fermentación donde se crea una comunidad de bacterias y levaduras muy parecidas a las que se encuentran en los fermentos a base de lácteos” , detalla el copropietario.
Al combinar estos elementos, el chef y su equipo logran crear magia.
El resultado de esta dedicación artesanal se refleja en cada plato del menú. Un ejemplo perfecto es la ensalada caprese, que se compone de cuatro elementos para un aperitivo digno de admiración: una salsa pesto aromática y potente en sabor como base, tomates dulces y jugosos de la finca aiboniteña, pedazos de queso mozzarella cremoso a base de anarcardos (cashews) con un perfil de coco casi imperceptible, y una focaccia crujiente y tierna.
Como plato especial, resalta la pasta tagliatelle, que se siente fresca y cocinada en su punto, liviana al estómago sin dejar empacho.
Además de la salsa de aceite de oliva con ajo y pimienta roja — que provoca un leve baile en la lengua —, los pedazos de queso parmesano a base de marañón (cashew) armonizan perfectamente con los crujientes tomates deshidratados, cebolla, brócoli, calabacín verde y espinaca.
Otros platos populares en el menú son las pizzas artesanales al estilo napolitano, confeccionadas «uno que otro lunes» al mes. Integran vegetales frescos, quesos confeccionados a mano y salsas especiales, de acuerdo con la disponibilidad de productos y la creatividad del cocinero.
Una dulce tentación
La experiencia culinaria en Aliado no estaría completa sin sus postres, todos confeccionados al momento. Destaca el bizcocho de triple chocolate acompañado de helado de vainilla de Vía Láctea.
El pastel es esponjoso y muy rico en sabor a cacao local, decorado con una crema buttercream chocolatosa que tiene un leve sabor salado para un balance perfecto.
Las nueces de avellanas caramelizadas aportan ese toque crujiente que todo dulce merece.
Para comer rico y saludable, «no tienes que ser vegano; tienes que tener un paladar curioso», enfatiza el cocinero experto.
Coctelería consciente
La coctelería merece mención especial en Aliado, distinguiéndose por su cuidadosa selección de productos y marcas que siguen una filosofía libre de químicos y derivados de animales.
En el camino, lograron curar la barra con una selección de compañías de vinos, licores y cervezas con prácticas conscientes o de biodiversidad.
“Nos gusta asegurarnos de que no hay ningún producto animal envuelto”, asegura la también mixóloga.
Entre sus cócteles, resaltan el expresso martini, que confeccionan con café de Baraka y el amargo de cacao hecho en casa para brindarle un sabor similar al mocha cappuccino.
Pero la estrella en la barra es, sin duda, el Media Luna, una bebida a base de mezcal y jugo de flor de jamaica.
También contiene bíters de chile, syrup de jengibre, lima, licor de naranja y está adornado con tajín (hecho en casa) para un efecto picante que acompaña el sabor refrescante y ahumado del cóctel.
Para disfrutar de un aperitivo y un trago en Aliado, Valencia y Cabrera recomiendan realizar reservaciones a través de la aplicación Tock.
