De un French Onion Soup Burger a un Reuben con Medalla: la cocina sin fronteras de Dulcesalado
De un vistazo
El chef Atisha Pascual siempre supo que su destino estaba entre tres caminos: ser chef, piloto o arquitecto. Eligió la cocina porque en ella construye templos de comida y viaja con el paladar. Se formó en Inglaterra y trabajó en Nueva York, pero regresó a Puerto Rico para traer todo su conocimiento a la isla.
En Dulcesalado, su restaurante que está en el Trópica Beach Hotel de Condado desde el 2019, Pascual desafía las categorías: la propuesta fusiona el fine dining con finger food en un mismo menú. Junto a clásicos elevados como el rib eye, la langosta y platos con elementos de la cocina francesa como el con foie gras, conviven la hamburguesa de french onion soup y el Reuben sándwich, que es un clásico de deli neoyorquino.
Las mesas son cómodas, con espacios de booths tapizados en un color verde tropical y una iluminación natural que invita a brunchear. De hecho, el restaurante es reconocido por su propuesta de brunch, especialmente por los pancakes hechos con puré de apio y dorados en la plancha con mantequilla. Sobre ellos van dos camarones, salsa beurre blanc de vino blanco, miel y cilantro.
Los favoritos de Platea
El French Onion Soup Burger y el Reuben Sandwich son dos de los platos que enmarcan la identidad de Dulcesalado porque toman referencias internacionales y las convierten en propias.
French Onion Soup Burger. Inspirado en una visita a Au Cheval, reconocido restaurante de hamburguesas de Chicago, Pascual construyó un burger que equilibra contrastes: mermelada de cebolla caramelizada para el dulzor, queso Roquefort para la salinidad y setas salteadas que aportan profundidad umami. Todo sobre pan brioche artesanal. El plato sale acompañado por las papas caseras, que son finitas y crujientes.
Reuben Sandwich. La versión de la casa de un clásico de los delis neoyorquinos. Seis capas de corned beef asado en el restaurante, queso suizo fundido, chucrut casero macerado en Medalla y aderezo thousand island, todo prensado hasta obtener una corteza dorada y crujiente.
French Onion Soup Burger.
Reuben Sandwich.
Serenata de pescado.
Watermelon sushi.
Los favoritos del chef Pascual
- Watermelon sushi: sandía fresca con costra de almendra tostada y semillas de sésamo, acompañada de queso de cabra. Un bocado que juega con la textura, el dulce y lo salado.
- Serenata de pescado: filete de pescado fresco sobre ensalada de viandas, acompañado de aguacate en abanico y huevo duro.
Fruta, pescado, influencia francesa y guiños a Nueva York. El menú de Dulcesalado parece no tener fronteras, y eso es precisamente lo que Pascual persigue. La consistencia en medio de tanta diversidad, dice, reposa sobre dos pilares: la calidad del producto y “el amor que se le da a ese plato”.
Dulcesalado Coffee Shop. Un rincón del restaurante pensado para antes o después de la playa. “Aquí nosotros horneamos y hacemos nuestros propios croissants, nuestros panes, nuestras galletas. Tenemos un buen café y matcha. Hay avenas por la mañana, breakfast burritos y hacemos los sándwiches del restaurante”.
Más allá de Dulcesalado
Pascual dirige las cocinas de varios restaurantes del área metropolitana: es chef ejecutivo de Dulcesalado y del Hilton Garden Inn en Condado Plaza, donde lleva además Ohno Barbacoa Moderna y Azhar Tasca Moderna. En Plaza Las Américas opera Panchitos, su concepto de cocina mexicana informal.
El próximo capítulo es el regreso de Bechamel, uno de sus primeros restaurantes. “Nos dieron un espacio en el pueblo de Bayamón, hermoso”, dice. La apertura está prevista para los próximos meses.
Para Pascual, detrás de ese crecimiento hay dos lecciones que no se aprenden en ninguna escuela culinaria:
- Aprender a administrar. “Cocinar y el arte, la pasión, eso no va a salir, eso es innato, pero tenemos que aprender a administrar. Administrar es que si entró un dólar pues no puedes gastarte 50”.
- Mantener la consistencia. Es lo que hace que los clientes regresen y construye una comunidad fiel al producto.
Sin embargo, lo que lo mantiene en movimiento, dice, no está en ninguna cocina. “Aunque tenemos muchos negocios corriendo, mis niños y mi esposa somos parte de los negocios. Mis niños son los que me motivan. Y mis empleados son los que me ayudan a hacer todo”, concluye.
