Dentro de Andaluz: la cocina donde el flamenco y el producto local marcan el ritmo

Desde tu mesa en Andaluz puedes ver al chef moverse por la cocina abierta, con sartén en mano. Su ritmo recuerda al flamenco: fuerza, zapateo, braceo, emoción y expresión corporal. José Álvarez guía ese compás con la misma entrega que lo trajo de vuelta a Puerto Rico hace siete años.

El chef ejecutivo de Andaluz estudió en el French Culinary Institute de Nueva York y abrió un restaurante en Argentina, pero hace siete años regresó a Puerto Rico para hacerle justicia a la riqueza del suelo boricua. “Productos frescos, productos locales, proveedores locales, pescadores, agricultura. Para mí eso es Andaluz”, dice a Platea.

Entre los productores colaboradores del restaurante están:

• Crudo Seafood (Cataño): pesca local

• Quality Agriculture Farm (Aibonito): tomates, pepinos y ajíes

• La Ceba (Corozal): cerdo y cordero

• De la Cuerda (Comerío): rábanos, zanahorias y vegetales

• Frutos del Guacabo (Manatí): queso de cabra, miel, hierbas frescas y vegetales

• Alcor Foods (Bayamón): chorizo español

• Vaca Negra (Hatillo): quesos artesanales

• Panadería Clandestina (Viejo San Juan): sourdough y panes

• Productos Aúna (Dorado): vinagres tropicales y miso de gandules

• PRoduce (Miramar): frutas tropicales y vegetales locales

• Finca Güasabara (Ciales): microvegetales y flores comestibles

Andaluz es un concepto farm-to-table (de la finca a la mesa) y farm-to-glass (de la finca a la copa), con acentos andaluces en cada detalle. Esa influencia también se respira en el espacio: el edificio data de inicios del siglo XIX y conserva una arquitectura española que preserva elementos árabes, como la propia Andalucía.

Mesas de Andaluz en el hotel Alma del Viejo San Juan.

Barra del Hotel Andaluz en el Viejo San Juan

Cocina abierta de Andaluz

Ubicado frente a la Plaza Colón, en el nivel bajo del Hotel Alma, el restaurante ofrece una decoración notable, con obras como “La Andaluza”, de Iván Alejandro Báez, colgando de sus paredes. Por el día, luz natural; por la noche, luces tenues que juegan con el contraste de una barra alta iluminada.

La curaduría de Erika Medina Vecchini responde a una sofisticación que garantiza una experiencia elevada. 

La comida

“No somos clásicos”, asegura Álvarez, y la comida que probamos le da la razón. Andaluz es un restaurante de cocina fusión española con ingredientes locales boricuas. Su firma es un juego de texturas y de sabores dulces, salados y picantes. Cada bocado llega como un golpe de sabor complejo, pero ordenado.

Aquí puedes pedir patatas bravas, tortilla española, croquetas, pulpo y calamares, pero vale la pena salirse del molde tradicional y probar lo que normalmente no pedirías, o mejor aún, dejarlo en manos del chef. “Si no quieres pensar y me quieres dejar todo a mí, yo diría el menú degustación”, recomienda Álvarez.

En la carta encontrarás el menú degustación, que cambia según los ingredientes de temporada y una variedad de platos divididos en  aperitivos, porciones para compartir, pescados y mariscos y platos principales. Yo me dejé llevar, y estos fueron los platos que probé:

Crudo de Róbalo de Crudo Seafood Cataño

Tostada de Calabaza local

Bites de La Ceba con alioli y nueces

Langostinos frescos

Churros de Andaluz con chocolate y caramelo

• Crudo de robalo de Cataño con carambolas locales: Fresco sin ser demasiado frío ni entumecer el paladar, este crudo se sirve con lascas generosas de pescado. Viene sobre un aguachile con carambolas locales que aportan dulzor que el toque cítrico del pepino corta justo a tiempo. 

• Tostada de calabaza local: dulce, salado, picante y crujiente a la vez. El pan es sourdough de Panadería Clandestina, en el Viejo San Juan, y el queso fresco batido viene de Vaca Negra, en Hatillo. La calabaza, también local, se convierte en la base de un juego de texturas: las semillas rebozadas en paprika aportan el picor, y las hojas, el pan y el queso terminan de armar un bocado que se siente distinto cada vez.

• Chicharrones de La Ceba: el cerdo llega en su punto justo de caramelización: dorado por fuera, suave por dentro, crujiente y jugoso al mismo tiempo. Sobre el corte, aparece un alioli que suma notas cítricas, mientras que las nueces aportan la textura que termina de redondear el plato.

• Langostinos de la isla: cocinados a la perfección, mantecosos sin llegar a sentirse grasosos, con ese sabor ahumado que solo deja la brasa y la frescura de la pesca del día. Es un plato donde brilla la calidad del producto. 

• Churros: crujientes por fuera, calientes y suaves por dentro, acompañados de salsa de chocolate y caramelo para “dipear”. El plato se completa con un helado de mamey del campo que llega justo a tiempo para refrescar el paladar.

Días especiales

Además del menú regular, Andaluz ofrece noches temáticas para quienes buscan una experiencia distinta, ya sea para una cita casual o un plan improvisado entre semana.

• Jueves y domingos, Bites and Sips: puedes escoger cuatro tapas entre ocho opciones del menú, acompañadas de una copa de vino, todo por $25. Cada copa adicional tiene un costo de $9.

• Miércoles, 2x1 en burbujas: ideal si quieres alargar la noche sin que el vino espumoso se convierta en el gasto principal.

• Viernes, vino sin fin: un especial de vino ilimitado por dos horas por $45, pensado para cerrar la semana laboral con la cultura de tapeo que caracteriza a España. 

El futuro de la cocina. Para Álvarez, Puerto Rico apenas ha comenzado a mostrar su potencial gastronómico. Convencido de ello, participa en iniciativas como el Consorcio de Acuicultura, organizado por la Academia Puertorriqueña de Gastronomía (APUGA) e ISER Caribe, que explora cómo las algas marinas que crecen en La Parguera pueden incorporarse a los platos.

“Hay muchísimo potencial para crecer”, asegura, convencido de que la isla ya cuenta con materia prima capaz de competir en cualquier escenario internacional.

“Aquí hay productos de calidad y gente que trabaja la tierra y los productos con mucho cariño”

Sin embargo, esa confianza no nace de un plan de negocios. Nace de una cocina mucho más pequeña, la de su abuela. “Mi abuela me enseñó cómo hacer mi primer arroz con pollo, mis primeras habichuelas...”, recuerda el chef.

Álvarez resume así el origen de todo: “Yo creo que meterme en la cocina con mi abuela fue lo que me trajo a enamorarme de lo que es la cocina”.