Nace una alianza que lleva las algas marinas boricuas a las cocinas de los chefs
El chef Josiah Hernández construye sus menús de Chef’s Garden en Rincón alrededor de un principio: si crece en Puerto Rico, en las Antillas o el Caribe, “por más diferente que sea”, tiene un lugar en su cocina. Esa idea lo llevó hasta las algas marinas, un ingrediente que abunda en las costas de la isla, pero que casi ningún restaurante incorpora en sus menús.
- Su afán por conseguirlas se convirtió en la semilla del nuevo Consorcio de Acuacultura Puertorriqueño, que nace para integrar responsablemente algas marinas y otros recursos sostenibles a los menús del país, y con ello sostener el trabajo de conservación de los ecosistemas marinos.
El primer paso se concretó este lunes, 6 de julio, cuando Hernández y un grupo de 10 chefs, en colaboración con la Academia Puertorriqueña de Gastronomía (Apuga), se reunieron con el equipo del Institute for Socio-Ecological Research (ISER Caribe) en Isla Magueyes, en Lajas, para probar y llevarse muestras de las variedades que ese laboratorio cultiva y explorar cómo integrarlas en sus ofertas culinarias.
“(Con el Consorcio) proponemos que se utilicen especies de algas marinas que se producen aquí en Puerto Rico y que se puedan distribuir a las cocinas, así como llevar el mensaje de responsabilidad social que tenemos desde la industria gastronómica con los ecosistemas marinos”, explicó a Platea Madelaine Vázquez, directora ejecutiva de Apuga, durante nuestro recorrido en esta isla cercana a La Parguera, que alberga el Departamento de Ciencias Marinas de la Universidad de Puerto Rico en Mayagüez.
- La idea es que esta primera fase del proyecto funcione como un proyecto piloto. Los cocineros hacen pruebas en sus cocinas y documentan sus posibles usos, mientras desde el consorcio se analizan los otros eslabones de la cadena, que incluye procesamiento, distribución y transportación.
“Entonces, es llevarlo a una escala un poco mayor, siempre considerando que queremos mantenerlo en una escala controlada por tratarse de un ecosistema natural”, dijo Vázquez, al resaltar que la industria gastronómica utiliza mucho de los recursos naturales, por lo que esta iniciativa es una forma de devolverle al ambiente mediante prácticas sustentables.
“El grupo de chefs que está colaborando tiene esa conciencia y sabemos que hay muchísimos otros en Puerto Rico”, agregó.
¿Por qué importa? El consorcio propone un ciclo. Las algas que cultiva ISER Caribe –una organización sin fines de lucro fundada en 2012 por los científicos Braulio Quintero y Stacey Williams y el profesor de antropología Ryan Mann Hamilton– alimentan a los erizos y cangrejos que el laboratorio cría y libera en los arrecifes, donde ese grupo controla las algas invasoras que ahogan a los corales.
- Que los restaurantes compren esas mismas algas convertiría a las cocinas del país en una fuente de ingresos que sostiene el cultivo y, con él, el trabajo de restauración, en un momento de menos fondos federales para la investigación ambiental.
Zoom in: Descubriendo el potencial
En Chef’s Garden, el chef Hernández confecciona un menú que resalta un ecosistema de Puerto Rico cada tres a cuatro semanas. Para los marinos, su deseo era incorporar algas boricuas, pero rápidamente se dio cuenta de lo difícil que era encontrarlas. “Sin embargo, Puerto Rico disfruta de más de 600 variedades de seaweed o de alga”, resaltó en entrevista con Platea.
“Empecé a buscarlo en las playas, cerca de nuestro restaurante en Rincón. Encontré una variedad y empecé a usarla hace como 2 años, pero yo seguía con ese pensamiento, yo sabía que había más”, contó.
Fue así como la Universidad de Puerto Rico lo conectó con ISER Caribe y con la doctora Stacey Williams, quien dirige el proyecto de cultivo de algas del laboratorio. Se llevó muestras a la cocina y comenzó a experimentar. “Me fascinó, me enamoré”, expresó.
Lleva alrededor de seis meses integrándolas a su menú. Ha hecho foam de mar con lechuga de mar lactofermentada, polvos para tart shells, gelatinas, caldos estilo dashi y leche de tigre para ceviche, siempre detrás del umami que estas algas aportan de forma natural. Aseguró que “a los clientes les ha fascinado”.
De ahí decidió llevarlo a otras cocinas. «Yo no puedo quedarme solito con esto, tengo que compartirlo», compartió con el grupo de chefs en la pequeña isla.
Las algas que probaron los chefs
Luego de un recorrido por el centro de investigación en el que los cocineros tuvieron la oportunidad de conocer el trabajo de conservación y restauración de ISER Caribe, el grupo degustó cinco tipos de algas y microalgas. Entre estas:
- Ulva o lechuga de mar, la especie central del proyecto de cultivo actual.
- Caulerpa, conocida como caviar verde por su textura.
- Padina australis, que Hernández ha utilizado en sus caldos estilo dashi.
- Gracilaria, que contiene agar-agar, un tipo de gelatina de origen vegetal que se utiliza en el mundo culinario para espesar o estabilizar
- Tetraselmis, una microalga rica en nutrientes.
Cada chef se llevó muestras para experimentar en su restaurante y compartir los resultados, con la intención de darle visibilidad al trabajo del laboratorio.
Las ideas que se cocinan entre los chefs
Para el chef José Miguel Meléndez, de Yoko y Nuna, descubrir que las algas boricuas están a su alcance para incorporar en su menú ha sido “como un sueño”, una respuesta a lo que veía en sus viajes a Perú, Colombia, México y Nueva York, donde observaba una mayor disponibilidad de ingredientes marinos que en Puerto Rico no encontraba tan fácilmente.
¿Cómo te estás imaginando estos productos en tus platos?, le preguntó Platea.
“Desde antes de llegar ya mi cabeza estaba volando en 20,000 pedazos. Ahora mismito tengo unos omakases pronto en diferentes restaurantes y estaba ansioso de ver esto y de qué otra manera uno puede utilizarlo y elevar el producto”, expresó.
- Lo que más le entusiasma es sacar estas algas del marco asiático en el que suelen presentarse a nivel culinario. “Es de aquí, es de Puerto Rico. ¿Por qué no entonces podemos integrar este tipo de producto con la comida local de aquí, que no tenga que ver simplemente con lo asiático?”, planteó.
Por su parte, la chef Natalia Vallejo, de Cocina al Fondo y ganadora del James Beard Award 2023, aseguró que se lleva “mucha esperanza de que en la medida que sigamos uniéndonos organizándonos podemos lograr muchas cosas.
“Esto es un proyecto que forma parte de eso y que nos ha enseñado hoy a todos estos chefs que es posible, lo están logrando, así que ahora entramos en un camino nuevo como chef de empezar a explorar este producto tan maravilloso. Yo lo considero como un superfood que se puede potenciar y llevar a nuestras cocinas y darle valor”, dijo.
Queda mucho por experimentar, pero en su mente ya se cuecen ideas. ”Ya estoy pensando en un guiso de algas con cachetes de cerdo y hacer unos pastelillos rellenos de eso”, adelantó.
