El secreto de la cocina del Restaurante Doña Ana es la convicción. Cada plato es un acto deliberado de preservar el sabor tradicional de Puerto Rico y, más concretamente, el de Bayamón. El slogan lo establece: “Cocina auténtica de Bayamón”.

“Son recetas que surgieron aquí (en Bayamón)”, recalca Rubén Rodríguez, dueño del restaurante y sobrino de Doña Ana, en entrevista con Platea.

El ambiente familiar

El salón se siente como el de casa. Todos se saludan y hablan entre sí. Rubén confiesa que en ocasiones incluso se comparten los aguacates entre las mesas. Los meseros se aprenden tu nombre y si eres de los que visita con regularidad, también tu orden.

La fonda es reconocida por sus recetas centenarias, pero también por su hospitalidad, pilar que Rubén aprendió de su tía: “Ella (Doña Ana) ofrecía una cocina icónica dentro de las diferentes estructuras sociales que la aceptaban. Aquí no hay cosas de exclusivismo. Aquí entra cualquiera y eso fue lo que me enseñó”.

El origen, presente y futuro de Doña Ana

En 1972, Doña Ana y Doña Lucy montaron El Gran Café en el estacionamiento de la Plaza del Mercado de Bayamón. Lo que comenzó como una apuesta humilde terminó convirtiéndose en una institución y en casa del bistec que la comunidad de Platea reconoce como el mejor de Puerto Rico.

Rodríguez heredó la misión del fogón en 2004, tras el fallecimiento de su tía, y en 2005 el restaurante pasa a llamarse Doña Ana, como se conoce hoy día. Rodríguez también heredó la verdad por la que ella cocinaba: “Nuestra cultura y comida no se deben perder. Nuestra comida es igual de exquisita que cualquier cocina francesa o alemana”.

Expansión a Isla Verde

En más de cincuenta años han cambiado las mesas, los cubiertos y el equipo, pero nunca las recetas. “Se hizo un recetario. Fuimos a través del tiempo y según van llegando otras nuevas, las vamos incorporando”, cuenta Rodríguez.

Esa fidelidad al fogón los ha llevado lejos. Con una inversión de más de $200,000, Doña Ana abrirá en marzo su segunda localidad en Carolina. “Yo no miro (si son o no) turistas, yo lo que quiero es llevar esto para nuestros comensales que no tienen buena mesa para comer en esa área”, enfatiza Rodríguez.

🍛 Los platos que tienes que probar

El bistec

Se pide a la sartén o a la parrilla. A la sartén, el sabor es vinagroso y guisado; profundo y criollo. A la parrilla, resalta el corte, casi como un steak. Ambos son blanditos y generosos. Salen coronados con una porción abundante de cebollas.

Se trata de una receta centenaria. “Estas recetas de bistec datan más de 100 años porque eso lo aprendieron ellas de un restaurante que se llamaba Bayamón Steakhouse. Era una mezcla de las de abuela, de ella (Doña Ana) y de mi mamá”, dice Rodriguez.

La empanada de res. Sazonada con prudencia. No es ni salada, ni grasosa. La proporción entre el empanado y la res logra el balance perfecto de texturas en cada bocado. 

El arroz con habichuelas. Un arroz sin fallas y unas habichuelas con sazón de abuela. No son de lata; todas las noches se ablandan desde cero, siguiendo la receta original de Doña Ana. Son firmes y con cuerpo. Deliciosas.

El hígado. “Te lo garantizo que es una cosa extraordinario”. dice Rodríguez. Es la opción predilecta para quienes buscan una proteína baja en sal, con alta demanda entre la clientela de mayor edad.

Los tostones y las papitas Estos complementos son crujientes, dorados, y capaces de acompañar cualquier plato con dignidad.

Cada día, la cocina renueva su menú. Además de la carta, hay un menú del día que rota entre clásicos como fricasé de pollo, chuletas a la jardinera, serenata de bacalao y asopao.

De miércoles a domingo hay música en vivo: flamenco, bohemia romántica, boleros, danzas puertorriqueñas y hasta rock en español. El propio Rodríguez toca la guitarra.

Consejos de Rubén Rodríguez para emprendedores

• Reconoce a tus clientes. La clave de la fidelidad no está solo en la comida. “Reconocer a los clientes que llegan por esa puerta… es cuestión de darte sentido de pertenencia, de que tú perteneces aquí”. 

• Cree en tu proyecto antes que nadie. “Tiene que creer en sí, tiene que creer en su proyecto y en tí mismo”.

• Busca un mentor. Rodríguez atribuye parte de su éxito a haberse rodeado de personas con experiencia. “Buscarse un mentor porque uno no lo sabe todo. Y yo cuando empecé yo no lo sabía todo”.

• La estructura lo es todo. Cuando el negocio creció, la solución fue un organigrama claro con roles definidos. “Hay que establecer un orden porque hay que delegar las tarea”. 

• Si funciona, no lo cambies. Un chef Michelin le dio el consejo que más recuerda: no complicar lo que ya funciona. “Si ya funciona, no lo cambies”.