Cui Cui: un American Bar con acento boricua que celebra la coctelería clásica en el Viejo San Juan
De un vistazo
¿Cómo se vería un American Bar —ese concepto de barra centenario que llevó la coctelería estadounidense a Europa— en el Puerto Rico del siglo 21?
Esta fue la pregunta que originó el concepto de Cui Cui en el Viejo San Juan, la nueva apuesta gastronómica de Roberto Berdecía, Leslie Cofresí y Pablo Rodríguez, los codueños de La Factoría, la emblemática barra sanjuanera que estuvo en la lista de World’s 50 Best Bars del 2015 al 2019 y que está en los North America’s 50 Best Bars.
El concepto estrenó el 26 de diciembre, empleando a 15 personas. ¿Su apuesta? Transformar una vez más la experiencia de la coctelería en Puerto Rico.
El concepto: The American Bar
Los American Bars se popularizaron en Europa y Latinoamérica a finales del siglo 19 y principios del 20 como bares dedicados a los cócteles,una invención estadounidense. Se difundieron sobre todo en hoteles durante la prohibición del alcohol (Ley Seca) en Estados Unidos, explicó Cofresí en entrevista con Platea.
El más antiguo y emblemático es el American Bar del Savoy Hotel en Londres, que abrió en la década de 1890 y dicen que fue donde el autor Ernest Hemingway pidió un Montgomery, un cóctel a base de gin, Vermouth Dry y cáscara de limón. Junto con este, otros bares que inspiraron el concepto de Cui Cui fueron Boadas en Barcelona, con más de 90 años de historia, y Harry’s Bar en París, abierto desde 1911, todos enfocados en la coctelería clásica.
“En los últimos años, ha habido un resurgir de estos lugares muy clásicos y hacerlos modernos. Al hacer Cui Cui, queríamos pensar: Si hubiera sobrevivido un bar de ese tipo en Puerto Rico, ¿cómo se vería hoy? Y esto es lo que imaginamos y estamos proponiéndole a la gente para que pruebe… Es un poco esa vibra de barras clásicas en ciudades grandes como Nueva York o Londres”, dijo Cofresí.
Además de la coctelería y un espacio elegante, Cofresí explicó que estos bares también se destacaban por el servicio. “Los bartenders se vestían de cierta manera, había un elemento de elegancia siempre en los lugares”, destacó. “Todo es servicio a la mesa, todo es con una etiqueta de servicio”, sostuvo Berdecía.
El típico white coat (chaqueta blanca de servicio) de los American Bars, en Cui Cui se transformó en una guayabera blanca de la diseñadora boricua Yari Pérez, otro toque boricua al concepto estadounidense.
El nombre: ¿Por qué Cui Cui?
🎶 Cui Cui, acompañar tus sentimiento’…
“Cui Cui está inspirado un poco en la canción de Roberto Roena. Es una risa medio burlona. Es como un statement de nuestra parte. Llevamos tantos años en La Factoría y conocidos como una barra de alto volumen y de fiesta, y nosotros venimos en realidad, Roberto Berdecía y yo, de trabajar coctelería a un nivel bien alto y esto era una oportunidad que teníamos de recordarle a la gente que nosotros podemos hacer este nivel de coctelería, más allá de la fiesta”, destacó Cofresí.
El mixólogo reconoció que “fue difícil llegar a un nombre” y que tuvieron varias versiones hasta llegar al escogido, que es corto, juguetón y hace referencia a otro elemento fundamental en nuestra cultura boricua: la música.
La experiencia
Es preferible que reserves una mesa con anticipación para asegurar tu espacio, ya que se trata de un lugar pequeño y acogedor donde solo podrás consumir sentado; caben de 35 a 40 comensales.
“El ambiente está pensado para que se sienta un poco refinado, pero a la misma vez cómodo. Nuestra propuesta es tratar de crear un ambiente elegante donde beber cócteles, especialmente cócteles clásicos”, explicó Cofresí.
El salón principal tiene la barra y varias mesas, luz tenue, paredes verdes y música jazz y, de vez en cuando, una salsa o un guaguancó. El segundo espacio tiene varias mesas más, seguido de la cocina.
Dos cuadros del pintor puertorriqueño Carlos Irizarry en honor a Picasso decoran cada uno de los salones. Y una obra del pintor y caligrafista Lorenzo Homar sobre los Juegos Panamericanos de 1979 en San Juan es la que ves tan pronto entras.
Accesibilidad. Cui Cui está ubicado donde antes estaba el restaurante El Boquerón, en un primer piso de la calle San Sebastián, frente a la Plaza San José. No cuenta con parking propio.
- El estacionamiento pago más cercano es el Ballajá Parking Garage, debajo de la Plaza del Quinto Centenario.
La comida de Cui Cui
El menú fue diseñado por Luis Castillo, chef ejecutivo de Cui Cui y La Factoría. Los platos son una combinación de lo que encontrarías en un French Bistro con un toque boricua y van desde ostras frescas, tartar de atún y carpaccio, hasta hamburguesas, empanada de pollo y steak & frites.
Castillo quiso combinar platos clásicos de bares con tendencias modernas, sumando el uso de encurtidos, que tanto se utilizaban en las barras del pasado. Se inspiró en “muchas tendencias de barras a nivel mundial” y aseguró que “todos (los platos) son perfectos para ser un buen menú”.
Entre los más curiosos están los Oyster Po’boys, un twist al Shrimp Po’boys clásico de New Orleans. Se hace con un pan brioche, que Castillo mismo prepara, ostras fritas, repollo japonés, tomate cherry encurtido y cornichon (pepinillos de origen francés).
Ostras
Servidas en 3, 6 o 12, las ostras vienen con un escabeche de manzana, perfume de mignonette y un toque de pique local.
Piquillo Relleno
Tres pimientos del piquillo, un clásico español, rellenos de costillas (short ribs) braseadas por cuatro horas, gremolata, queso trufado gratinado sobre puré de papas.
Nido de Atún
No es cualquier tartar de atún, ya que suma la textura crujiente del nido de papa, la suavidad del huevo pochado y una camita de ricotta batida con naranja que le dan un toque especial.
Deckle Carpaccio
Se sirve con mayonesa de bonito, migas de sourdough, semillas de mostaza, pecorino, chips de ajo y rúcula.
Bizcocho de Zanahoria
Se sirve con un foam de queso crema y mantecado de vainilla, sobre nueces caramelizadas.
El favorito del chef. El Steak & Frites “es mi favorito”, aunque la elección estuvo difícil, confesó Castillo.
Postres. Son confeccionados por la pastry chef Paulette Vázquez, del restaurante Lala, en una colaboración con Cui Cui. Tienen dos postres: “un bizcocho de zanahoria con un foam de cream cheese y un mantecado de vainilla y unas nueces caramelizadas, es muy bueno”, dijo Castillo.
- El otro es un tiramisú con galleta María confeccionada en Cui Cui. “Sale con un foam de mascarpone cheese. También es muy rico”, según Castillo. Se sirve en una copa.
Precios. Los cócteles van de los $14 a los $20, mientras que la comida va de $16 hasta $54.
Servicio. Todo el personal que trabaja en Cui Cui viste una guayabera blanca y estará dispuesto a explicarte qué contiene cada cóctel y cada plato. El chef Castillo sale de la cocina a dar detalles del origen de las ostras o la combinación del menú.
Los cócteles
El cóctel boricua por excelencia. Si bien Cui Cui ofrece una amplia variedad de cócteles originales y clásicos, quiere destacar por la bebida nacional de Puerto Rico: la piña colada. “Estamos empeñados en hacer las mejores piñas coladas”, dijo Berdecía.
“Quisimos crear una versión inspirada en la piña colada clásica. La hacemos usando una batidora de estas old school, como de las batidas de los años 1950, hielo tipo pebble y usamos un mantecado de coco como base en vez de crema”, explicó Cofresí.
Se sirve con Bacardí 8 (ron añejado por ocho años o más), Artesano blanco, piña y coco. El helado le da ese toque cremoso, sin ser empalagoso y, sin dudas, es un cóctel que debes probar porque no es frozen, como otras piñas coladas.
Los favoritos de los mixólogos
Cofresí y Berdecía comparten cuatro cócteles en su top. Te contamos cuál es el favorito de Platea y cuál es para paladares atrevidos.
PR Highball
“Es nuestra versión de lo que sería un whiskey highball, pero puertorriqueño. Obviamente, con ron puertorriqueño (Barrilito 3-star). Hacemos una soda de arroz pega’o y (té) matcha“, explicó Cofresí. Es un trago refrescante y ligero. El sabor a arroz pega’o le da un toque inesperado.
Periquito Pimm Pim
“Nuestra versión de un Pimm’s Cup, un cóctel clásico londinense de verano, refrescante. Pimm’s es un licor. Nosotros hacemos el Pimm’s, que es un vino fortificado con frutas rojas, y está inspirado el cóctel en lo que es un spritz“, dijo Cofresí. Es efervescente, contiene ginebra y coco.
Apple Tini
“No es el Apple Martini que conocemos (de los inicios de los American Bars). Lo tratamos de reinterpretar para que sea algo nítido“, explicó Berdecía. Mezclando vodka, manzana y cítricos, se sirve con un caviar de manzana, que puedes probar antes de tomarlo o echar dentro de la bebida, una forma de hacerlo divertido.
Martini 1888
Es una reinterpretación de uno de los martinis más antiguos. Mezcla ginebra, vermut y bookers bitters, una combinación entre lo dulce y lo amargo.
Banana Daiquiri
Además de la piña colada, el Banana Daiquiri estuvo en el top de Platea. Con ron, banana y cítricos, este daiquirí es frutal y refrescante, sin ser empalagoso.
Vesper
Entre sus martinis, Cui Cui ofrece la bebida predilecta por James Bond: el Vesper. Se trata de un martini que el emblemático personaje describió por primera vez en la novela Casino Royale (1953) y mezcla ginebra, vodka y el vino aperitivo.
¿En qué se diferencia Cui Cui de La Factoría?
“La Factoría es un bar; Cui Cui es un restaurante”, resume Berdecía. “Ese es el concepto más sofisticado de Cui Cui que Factoría, es más relajado Cui Cui que Factoría. A Cui Cui tú vas a un date, a sentarte tranquilo, a Factoría tú vas a pasarla bien, a janguear”, agregó.
Por su parte, Cofresí explicó: “Son dos espectros distintos de experiencias. La Factoría es una experiencia de alto volumen, de fiesta, distintos ambientes, distintos cuartos, pero mucha energía. Y el Cui Cui está pensado para ser lo contrario. Para ser un lugar de relajación, de tomar despacio, de hablar, de tener una experiencia más elegante, más tranquila y más clásica”.
