Bodega Esquina Gastronómica, el arte de cocinar sin etiquetas
No es un restaurante italiano, ni mexicano, ni criollo. Bodega Esquina Gastronómica es, como lo describe su chef Luis Miguel Díaz, “una experiencia inesperada”. Es también un portal sabroso curado por quien este año ganó el premio de embajador gastronómico de Caguas, otorgado a finales de septiembre por el Foro de Turismo Gastronómico y Caguas Gastronomy Awards.
Cuando habla de sí mismo, lo hace sin filtros: “Soy bien pasional, soy emocional, me encanta lo que hago, trabajo súper duro, soy cariñoso a la misma vez”… “¿Y eso se transmite en tus platos?”, se le preguntó. “Definitivo…”, responde con la voz entrecortada an entrevista con Platea al afirmar que su trabajo consiste en evocar sentimientos.
“He ido a mesas y la persona está con los ojos aguados (…), pero son cosas que pasan en esta industria cuando lo haces con el corazón”, afirma.
Bajo su pasión, en el pueblo de Caguas, donde alguna vez hubo una tienda de antigüedades, ahora late un lugar difícil de encajar bajo una sola etiqueta. Para él es “un canvas en blanco en el cual por temporada yo lo puedo dibujar, lo puedo llenar”, explica. Desde esa libertad creativa, el menú cambia cada seis meses y los crudos se reinventan semanalmente.
Caguas está en su peak gastronómico
Como embajador gastronómico de Caguas, Díaz ve algo gestándose en el valle del Turabo. “Está pasando, siento que está pasando en Caguas este happening culinario. Yo creo que estamos en un peak de puro crecimiento“. Su próximo proyecto, Bar Celice —un bar de tapas inspirado en Barcelona, nombrado en honor a José Celice Aguilera, la calle donde se ubica— abrirá en la esquina opuesta.
Su vocación, fruto de un reposo forzado
Todo comenzó en 2006, cuando era atleta y una lesión en el tobillo lo apartó de las canchas de baloncesto. Con un yeso que lo inmovilizaba, acompañó a su padre a la escuela hotelera los fines de semana. “Mi papá me dijo, mira, los fines de semana vente conmigo, voy a pedir un permiso para que vayas a coger los talleres de gastronomía en la escuela hotelera”. En 2014, esa pasión germinó en Cosechas, un proyecto de alta gastronomía sobre ruedas.
Como buen cagueño, Díaz tomaba café en la Plaza Santiago R. Palmer, observaba, esperaba… Se cataloga como “fiel creyente de los procesos”. Le tomó diez años llegar de Cosecha a Bodega. Montó otros conceptos, pero nunca se apresuró. En 2021, después de la pandemia, vio el espacio vacío, pintado de blanco. “Pasé en mi guagua y vi la esquina ya sin antigüedades, un espacio abierto completamente limpio”. Ese año nació Bodega.
Los platos que lo definen
En un restaurante sin etiquetas, la cocina se define por sus platos. Algunos cuentan la historia completa de Díaz, como los dumplings de cerdo molido con plátano maduro y recaíto, enrollados a mano cada semana. Llevan una década con él, desde Cosechas. “Los dumplings me representan mi trayectoria como chef porque llevo mucho tiempo ya con ellos. En todos los menús que he hecho busco la manera de llevarlos”.
A ellas se unen las croquetas de butifarra con queso manchego y aioli de ajo confitado, que han permanecido desde el día uno. “No las puedo quitar”, admite. Los chicharrones de conejo van por su tercera evolución, ahora con mermelada de ají dulce y lacto aioli de recao.
Y el chicken roulade, quizás el plato más revelador: medio pollo deshuesado enrollado, servido con ñoquis de papa en mantequilla de sofrito. “Es como una versión de un pollo asado, con los gnocchis de papa, mantequilla de sofrito, son muchos sabores puertorriqueños, que tú identificas cuando estás en la mesa, y es bien sentimental tener ese plato y probarlo”.
Una barra creativa
En la barra de Bodega se encuentra Joafner Marrero, quien lleva 17 años en la industria, los últimos dos en Bodega: “Yo no soy pintor, pero puedo hacer una buena pintura dentro de un vaso y para mí es complaciente”, comparte el director de mixología.
En sus creaciones vibran sabores fuertes y, sobre todo, boricuas. “Cuando se hace con algo de aquí, se hace con más amor”, admite.
Entre los cocteles más distintivos están Los de la Cresta, una mezcla de Tequila Espolón, Probitas Rum, licor de parcha, sirope de parcha y vainilla, jugo de manzana Granny Smith, jugo de limón, tintura de piña y aire salado de pimiento rojo; y Valentín de Roma, que combina Banhez Mezcal, Ancho Reyes, Aperol, sirope de fresas y albahaca fresca, con jugo de lima.
En la barra ofrecen también opciones con poco alcohol por volumen y mocktails.
Su inspiración viene de conversaciones con Díaz, de traducir los sabores del menú en versiones líquidas. “Muchas veces me siento con el chef, leo sus ideas y de sus ideas nacen cócteles”, explica.
